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Historia y tradición de los productos de casquería

Con estos nombres y otros tradicionales se conocen toda una serie de productos como callos, manitas, orejas, morros, hígado, cabecitas, carrillada, corazón, criadillas, gallinejas, lengua, mollejas, riñones, sesos y zarajos, en general casquería roja o blanca según sea su color y procedencia en el animal, resultante de las operaciones que se hacen en los mataderos sobre la canal comercial. El…

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Rabo de buey guisado

Elaboración: Se parte el rabo, lo pasamos ligeramente por harina, lo ponemos en una cazuela con aceite bien caliente y rehogamos. Añadimos la verdura pelada y picada. Que siga rehogando un rato, añadimos el vino y que cueza suavemente. Tiene que cocer como 1 hora y ½. Añadimos agua. Sazonamos. Cuando esté hecho, sacamos el rabo, pasamos la salsa, volvemos…

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Mollejas y setas al vino de jerez

Elaboración: Limpiamos bien las mollejas y quitamos restos de sangre y telas, ponemos a cocer en un puchero con abundante agua durante 10 minutos. Sacamos, dejamos enfriar y las mezclamos con las tiras de tocino. En una cazuela ponemos la cebolla, zanahoria y perejil picaditos, el aceite y las mollejas encima. Salpimentamos y llevamos al horno a unos 200ºC hasta…

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Lengua de ternera en salsa

Elaboración: Limpiamos la lengua y cocemos con agua y un poco de sal. Cuando esté tierna dejamos templar, quitamos la piel, partimos en rodajas, rebozamos en harina y huevo. Vamos poniendo en una cazuela, reservamos. En una cazuela ponemos aceite al fuego y le añadimos la verdura picada, la manzana y que cueza un rato. Echamos una cucharada escasa de…

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Hígado encebollado

Elaboración: Pelamos y partimos en rodajas finas las cebollas, las echamos en una sartén puesta al fuego con aceite y dejamos que se hagan suavemente. Calentamos un poco de aceite en otra sartén y freímos ligeramente los filetes salados y envueltos previamente en pan rallado. Cuando esté hecha la cebolla, la llevamos a una cazuela con el hígado y dejamos…

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Carrilleras de ternera guisadas

Elaboración: Limpiamos bien las carrilleras y ponemos a cocer con 1 puerro y 1 cebolla, durante una hora. Retiramos la carrillera colamos el caldo y reservamos. Cortamos la carrillera en lonchas un poco gruesas y rebozamos con harina y huevo. Reservamos. Ponemos aceite en una cazuela y llevamos al fuego, picamos muy fina la cebolla, puerro, las zanahorias las pelamos…

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