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Historia y tradición de los productos de casquería

Con estos nombres y otros tradicionales se conocen toda una serie de productos como callos, manitas, orejas, morros, hígado, cabecitas, carrillada, corazón, criadillas, gallinejas, lengua, mollejas, riñones, sesos y zarajos, en general casquería roja o blanca según sea su color y procedencia en el animal, resultante de las operaciones que se hacen en los mataderos sobre la canal comercial. El…

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